Nina Métayer, élue meilleure cheffe pâtissière du monde, partage régulièrement avec le public ses astuces et recettes gourmandes. Parmi les nombreuses créations qui font sa renommée, le flan parisien occupe une place particulière. Elle propose ici une version personnelle de ce classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa pâte croustillante et sa crème généreusement parfumée à la vanille.
Sommaire
Origines et traditions du flan parisien
L’histoire du flan parisien remonte au Moyen-Âge. À l’époque, les boulangers parisiens préparaient ce dessert simple à partir de pâte récupérée après la fabrication du pain. La recette traditionnelle était composée principalement d’une croûte garnie d’une crème à base de lait et d’œufs, parfois relevée de quelques fruits selon les saisons. Aujourd’hui encore, ce dessert continue de séduire les gourmands grâce à sa simplicité et son caractère authentique.
Il est intéressant de préciser qu’il existe une différence notable entre le flan parisien et le flan pâtissier. Ce dernier ne comporte pas de pâte, contrairement à son homologue parisien.
La recette de flan parisien façon Nina Métayer
Pour réaliser le flan parisien selon la recette de Nina Métayer, il faut prévoir les ingrédients suivants :
Pour la pâte sucrée :
- 170 g de farine T55
- 60 g de sucre glace
- 1 œuf entier
- 20 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 90 g de beurre de Charentes-Poitou AOP
Pour la garniture à flan :
- 525 g de lait entier
- 110 g de sucre
- 4 petits jaunes d’œufs
- 45 g de fécule de maïs
- 150 g de crème liquide entière
- 75 g de beurre de Charentes-Poitou AOP
- ½ fève de tonka râpée
- 1 gousse de vanille
Préparation détaillée de la pâte sucrée
La préparation de la pâte sucrée débute par le mélange du beurre pommade et du sucre glace, jusqu’à obtenir une texture lisse et uniforme. Ensuite, il convient d’ajouter progressivement la poudre d’amande, la farine tamisée et une pincée de sel fin. Le tout doit être travaillé délicatement jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Lorsque cette texture est atteinte, l’œuf entier doit être incorporé soigneusement au mélange. Une fois la pâte homogène, il faut la pétrir légèrement à la main (fraisage), puis la réserver au frais pendant au moins 20 minutes.
Après ce temps de repos, la pâte peut être étalée sur une surface légèrement farinée jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ. La pâte ainsi préparée est ensuite déposée délicatement dans un moule à tarte préalablement beurré, en veillant à épouser parfaitement les contours du moule.
Préparation de la crème à flan
La garniture commence par une infusion douce de la gousse de vanille fendue dans le lait et la crème chauffés ensemble à feu moyen. Pendant ce temps, les jaunes d’œufs sont mélangés dans un saladier avec le sucre et la fécule de maïs, jusqu’à obtenir une texture lisse.
Une fois l’infusion prête, le mélange lait-crème chaud est versé délicatement sur les œufs tout en remuant constamment afin d’éviter la formation de grumeaux. L’ensemble est remis à chauffer à feu doux, tout en continuant à remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne le point d’ébullition.
Hors du feu, le beurre est incorporé progressivement afin d’obtenir une crème brillante et lisse. Les restes de la gousse de vanille sont retirés à ce stade.
La crème obtenue est alors versée directement sur la pâte sucrée précédemment préparée, puis étalée uniformément.
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Cuisson et conseils pratiques
Avant d’être enfourné, le flan parisien doit impérativement reposer au réfrigérateur afin de permettre à la crème de se stabiliser correctement. Ce temps de repos, d’environ une heure, garantit une cuisson homogène et un résultat optimal.
Après cette période, le flan est cuit dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes. Il est conseillé de surveiller régulièrement la cuisson. Le flan doit afficher une belle coloration dorée à la sortie du four.
À noter que le choix de la pâte reste personnel : Nina Métayer préfère la pâte sucrée pour son côté friable et délicat, mais d’autres variantes comme la pâte brisée ou feuilletée conviennent également parfaitement. Chacune de ces options apporte une texture et une expérience gustative différentes.
Voici un tableau récapitulatif du temps nécessaire pour réaliser cette recette :
| Étapes | Durée |
|---|---|
| Préparation pâte | 30 min (+20 min de repos) |
| Préparation crème à flan | 20 min |
| Repos avant cuisson | 1 heure |
| Cuisson | 40 min |
| Total | 2 h 30 min environ |
Cette recette de Nina Métayer est accessible aux amateurs de pâtisserie souhaitant réaliser un flan parisien maison avec une finition professionnelle et une texture parfaite.
