La stracciatella fumée est un fromage frais italien au lait de vache ou de bufflonne, originaire de la région des Pouilles au sud de l’Italie. Il s’agit d’une spécialité fromagère à la texture délicate et filandreuse, composée de fins filaments de mozzarella mélangés à de la crème fraîche. La version « fumée » de cette préparation lui confère un arôme boisé subtil, obtenu par un léger fumage au bois ou par ajout d’un arôme naturel de fumée. D’abord peu connue en dehors de son terroir, la stracciatella s’est fait connaître sur les tables du monde entier grâce à son goût crémeux si particulier et, dans sa version fumée, à son parfum authentique.
Sommaire
Origine et fabrication de la stracciatella fumée
La stracciatella est une spécialité traditionnelle des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Son nom signifie « petits lambeaux » en italien, en référence à l’aspect de ses filaments de mozzarella effilochés. Ce fromage frais est originellement préparé avec du lait de bufflonne, mais il est également produit à partir de lait de vache.
Pour réaliser de la stracciatella, le caillé de mozzarella est d’abord filé puis déchiré en fins rubans, qui sont mélangés à de la crème fraîche entière et un peu de sel. Il en résulte une préparation très onctueuse aux fils de fromage baignés de crème.
La stracciatella affumicata, c’est-à-dire la stracciatella fumée, est une variante récente qui ajoute une étape de fumaison à ce processus traditionnel. Le fumage est léger afin de ne pas dominer le goût délicat du fromage : souvent quelques heures dans une chambre de fumage au bois (par exemple au bois de hêtre) ou l’incorporation d’un arôme naturel de fumée durant la préparation.
Ce procédé confère aux filaments de mozzarella une teinte légèrement dorée et un parfum fumé subtil. Comme la burrata dont elle constitue le cœur crémeux, la stracciatella se déguste de préférence ultra-fraîche, idéalement le jour même de sa fabrication.
Le profil gustatif de la stracciatella fumée
Naturellement, la stracciatella offre un goût très doux, légèrement lacté et crémeux. Son goût rappelle la mozzarella fraîche, en plus onctueuse grâce à la présence de crème. Ce fromage n’est ni salé ni fort : il présente au contraire des notes délicates, avec parfois une pointe presque sucrée due à la crème fraîche, et selon certains palais une légère touche de noisette. Étant donné qu’il s’agit d’un fromage ultra frais, il ne développe pas d’affinage ni de piquant : son profil aromatique reste très rond et subtil.
Dans la version fumée, on retrouve cette base douce et laiteuse, agrémentée d’un arôme fumé. La fumaison apporte un parfum boisé et une légère note grillée qui se marie à la crémosité de la stracciatella. Le goût fumé reste cependant très subtil : il ne couvre pas les notes lactées d’origine, mais les complète en leur donnant plus de profondeur. En bouche, la texture onctueuse et filante de la stracciatella fumée, combinée à son goût légèrement fumé, offre une sensation gourmande et équilibrée, sans lourdeur ni excès de sel.
Comment déguster la stracciatella fumée
Ce fromage se prête à de nombreuses utilisations en cuisine. Étant déjà assaisonné (légèrement salé) et très crémeux, il peut se suffire à lui-même ou servir de base gourmande à divers plats. Voici quelques idées de présentation pour savourer la stracciatella fumée :
- À l’apéritif : Servir la stracciatella bien fraîche dans un bol, simplement arrosée d’un filet d’huile d’olive extra-vierge de qualité, avec une pincée de poivre du moulin et de fleur de sel. On peut la proposer à la cuillère ou accompagnée de tranches de pain grillé à tremper dans le fromage.
- En bruschetta ou tartine : Sur du pain grillé frotté à l’ail, déposer une généreuse cuillerée de stracciatella fumée. Ajouter par-dessus des tomates cerises marinées ou des tomates fraîches concassées, quelques feuilles de basilic, et un filet d’huile d’olive. Le contraste entre le pain croustillant, la crème onctueuse et le parfum fumé est très apprécié.
- Sur une pizza : Utiliser la stracciatella fumée en fin de cuisson. Après avoir cuit la pizza (par exemple une pizza blanche ou une Margherita), déposer des cuillères de stracciatella sur la pizza brûlante à la sortie du four. La chaleur la fera légèrement fondre sans la liquéfier complètement, apportant une touche crémeuse et parfumée.
- Dans les pâtes : Incorporer la stracciatella en dernière minute dans des pâtes fraîchement égouttées (après cuisson), hors du feu. Par exemple, dans des spaghetti aux tomates cerises rôties ou des tagliatelles au pesto, mélanger quelques cuillerées de stracciatella fumée à chaud. Elle fond doucement et se mélange aux ingrédients pour créer une sauce crémeuse spontanée.
- En salade : Déposer des quenelles ou des cuillerées de stracciatella fumée sur une salade verte. Par exemple, elle peut remplacer la mozzarella dans une salade caprese revisitée avec tomates, basilic et huile d’olive, ou enrichir une salade de roquette avec du jambon cru et des noix. La stracciatella apporte du liant et de la douceur aux crudités.
La stracciatella dans la cuisine italienne
En Italie, et plus particulièrement dans sa région d’origine des Pouilles, la stracciatella est généralement servie en toute simplicité. Les Italiens la proposent souvent en antipasto (hors-d’œuvre/apéritif) : la stracciatella est déposée telle quelle dans une assiette ou un petit bol, simplement agrémentée d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de quelques feuilles de basilic frais. Une pincée de sel suffit à relever son goût doux. Cette présentation sobre valorise la qualité du fromage sans l’éclipser sous de multiples ingrédients.
Lors d’un apéritif à l’italienne, la stracciatella fumée peut être proposée aux côtés d’autres produits locaux. Par exemple, on la retrouve accompagnée de fines tranches de jambon cru ou de speck, d’olives marinées, de tomates séchées ou de grillades de légumes. Chacun peut se servir en badigeonnant un morceau de pain de campagne avec une cuillerée de stracciatella, puis en ajoutant l’accompagnement de son choix. La clé de la dégustation à l’italienne reste la qualité des ingrédients et la simplicité : laisser la stracciatella s’exprimer avec peu d’artifice.
Burrata et stracciatella : quelle différence ?
Il n’est pas rare de confondre la stracciatella avec la burrata, car ces deux délices italiens sont très liés. En réalité, la stracciatella constitue le cœur crémeux de la burrata. Une burrata est une boule de mozzarella formée d’une enveloppe extérieure lisse, qui renferme à l’intérieur de la stracciatella (des filaments de mozzarella mélangés à de la crème). Lorsqu’on coupe une burrata, on découvre son intérieur coulé et ultra crémeux : c’est précisément de la stracciatella. La différence fondamentale entre les deux réside donc dans la présence ou non de l’enveloppe de mozzarella.
Sur le plan de la dégustation, la burrata mise sur le contraste des textures : d’abord la fine croûte de mozzarella, légèrement ferme, puis l’onctuosité liquide de son centre. La stracciatella, elle, présente une texture uniformément crémeuse et filante du début à la fin. Le goût est donc identique : si l’on récupère la garniture interne d’une burrata, on obtient de la stracciatella.
La burrata se distingue surtout par sa présentation et son usage : souvent servie telle quelle comme une entrée chic à partager, alors que la stracciatella est généralement proposée en portion dans un contenant et utilisée comme ingrédient (tartinée, incorporée dans des plats, etc.).
| Critère | Stracciatella fumée | Burrata |
|---|---|---|
| Composition | Fins filaments de mozzarella mélangés à de la crème fraîche (fromage frais filé crémeux). | Enveloppe sphérique de mozzarella remplie de stracciatella (c’est-à-dire de mozzarella effilochée crémeuse). |
| Apparence | Présentation non formée : vendu généralement en pot ou barquette, aspect blanc crémeux et filandreux. | Boule de fromage de taille variable (souvent 5 à 10 cm de diamètre) avec une surface lisse et un nœud sur le dessus. |
| Texture à la dégustation | Uniformément onctueuse et filante. | Double texture : coque extérieure légèrement ferme, intérieur coulant et très crémeux. |
| Service & usage | Prêt à l’emploi : s’utilise comme ingrédient (déjà pré-dosé en portions), à tartiner ou à ajouter sur des plats. | Se sert généralement entier, frais, en assiette : on le découpe pour laisser s’écouler le cœur crémeux, souvent comme entrée à partager. |
Apports nutritionnels de la stracciatella fumée
La stracciatella fumée, à l’instar des autres fromages frais italiens, présente des atouts nutritionnels et des inconvénients. Côté avantages, elle fournit une quantité notable de protéines de bonne qualité (issues du lait) ainsi qu’un apport significatif en calcium, deux nutriments essentiels pour la construction musculaire et la solidité des os. En consommer une portion raisonnable contribue donc à couvrir les besoins protéiques et calciques quotidiens.
En revanche, comme beaucoup de fromages à base de crème, la stracciatella est également à teneur très élevée en matières grasses, dont une proportion importante de graisses saturées. Elle n’est clairement pas l’option la plus légère sur un plateau de fromages. Cela ne signifie pas qu’il faille l’exclure d’une alimentation équilibrée : tout est question de quantité. Il est recommandé de se limiter à une portion d’environ 50 g par service. Cette portion apporte d’ailleurs déjà une belle onctuosité dans l’assiette, pour approximativement 120 calories et 11 g de lipides. Intégrée de temps en temps en petite quantité dans des plats ou salades, la stracciatella peut tout à fait s’inscrire dans un régime sain et varié.
Apport calorique de la stracciatella fumée
D’un point de vue énergétique, la stracciatella fumée est un produit relativement dense en calories. Elle apporte environ 245 à 250 kcal pour 100 grammes. Cela la place dans la moyenne des fromages frais italiens : à titre de comparaison, la mozzarella au lait entier fournit dans les 280 kcal/100g et la burrata avoisine 300 kcal/100g. La stracciatella se situe donc dans un ordre de grandeur similaire. Ces calories proviennent principalement des lipides (environ 23 g de graisse pour 100 g dont 15 g de saturés) et des protéines (environ 8 à 9 g/100g). Les glucides, eux, sont présents en quantité négligeable, la stracciatella n’étant pas sucrée.
Concrètement, une portion individuelle raisonnable (~50 g) apporte aux alentours de 120 à 130 kilocalories, ce qui reste modéré si on la consomme en accompagnement d’aliments plus légers (par exemple dans une salade de légumes). En revanche, il est facile de dépasser les 200 kcal en se resservant généreusement, étant donné son goût agréable et sa texture très plaisante. Mieux vaut donc la déguster lentement et l’apprécier à sa juste valeur plutôt que d’en abuser.
Les alternatives à la stracciatella fumée
Si l’on ne dispose pas de stracciatella fumée pour une recette, il est possible de la remplacer par d’autres ingrédients offrant une texture crémeuse approchante. Bien entendu, aucune substitution ne reproduira exactement le même profil que l’original, mais certaines options peuvent dépanner :
- Mozzarella fraîche + crème : C’est la combinaison qui compose la stracciatella. En effilochant finement de la mozzarella (de bufflonne ou même une bonne mozzarella de vache) et en la mélangeant à de la crème fraîche épaisse, on obtient un mélange crémeux très proche. On peut l’utiliser tel quel en garniture. (Pour apporter une note fumée, il est envisageable d’ajouter une pincée de sel fumé ou quelques gouttes d’arôme fumé.)
- Burrata : Ce fromage renferme de la stracciatella en son cœur, il est donc tout indiqué. Si on trouve de la burrata nature, il suffit de la déchirer et de récupérer son intérieur crémeux pour s’en servir comme stracciatella. (Certains chefs fument eux-mêmes une burrata en la passant quelques minutes au-dessus d’une braise de bois de hêtre pour obtenir un effet similaire à la stracciatella fumée.)
- Ricotta : Ce fromage frais italien a une texture plus grumeleuse et légèrement moins onctueuse, mais il peut apporter une touche crémeuse dans certaines préparations (notamment mélangé avec un peu de lait ou de crème pour l’assouplir). La ricotta, plus légère, convient bien pour remplacer la stracciatella dans des tartinades ou des farces.
- Mascarpone : Fromage très crémeux (presque un beurre frais), le mascarpone peut reproduire l’onctuosité de la stracciatella. Il est surtout adapté pour des préparations où l’on cherche une texture très onctueuse, par exemple dans des sauces ou même pour des recettes sucrées.
