Les amateurs de charcuterie savent que l’Italie propose une grande diversité de jambons aux arômes et textures variés. Certains, comme le Prosciutto di Parma, sont mondialement connus, tandis que d’autres, plus confidentiels, méritent tout autant l’attention. De leur mode de fabrication à leur dégustation, quels sont ces jambons qui font la réputation de l’Italie ?
Sommaire
Le Prosciutto di Parma : une référence mondiale
Le Prosciutto di Parma est l’un des jambons italiens les plus connus à l’international. Il est produit exclusivement dans la province de Parme, en Émilie-Romagne, où l’air sec favorise une maturation idéale.
- Fabriqué à partir de porcs élevés en Italie, nourris principalement de céréales et de petit-lait issu de la production de Parmesan.
- Aucune utilisation de conservateurs ni d’additifs, uniquement du sel pour la conservation.
- Affinage minimal de 12 mois, pouvant aller jusqu’à 36 mois pour les versions les plus raffinées.
La texture est tendre, le goût est délicat, avec une légère touche sucrée qui le distingue des autres jambons secs. Sa production repose sur un cahier des charges strict qui garantit une qualité constante.
Comment déguster le Prosciutto di Parma ?
Ce jambon est souvent servi en fines tranches, accompagné de melon, de figues ou encore de pain légèrement grillé. Il peut également être utilisé dans des recettes plus élaborées, comme des pâtes au jambon de Parme et à la crème, ou encore enroulé autour d’asperges grillées.
Un peu d’histoire
Le Prosciutto di Parma est produit depuis l’époque romaine. Les Romains avaient découvert que le climat sec de la région de Parme permettait de sécher et conserver la viande sans qu’elle perde ses qualités gustatives. Cette tradition s’est transmise à travers les siècles.
Le Prosciutto di San Daniele : une alternative raffinée
Originaire du Frioul-Vénétie Julienne, le Prosciutto di San Daniele est élaboré selon un procédé similaire à celui du jambon de Parme, mais avec des spécificités régionales :
- Issu de porcs italiens sélectionnés et nourris avec soin.
- Affiné pendant au moins 13 mois.
- Présente une forme légèrement plus aplatie que le jambon de Parme.
Son goût est plus prononcé, avec des notes douces et légèrement noisettées, résultant de la maturation dans un climat où se rencontrent les courants alpins et marins.
Les accords idéaux avec le Prosciutto di San Daniele
Sa saveur douce et équilibrée en fait un excellent accompagnement pour des vins blancs secs comme le Pinot Grigio. Il est également apprécié dans les sandwichs gourmets, accompagné de burrata ou de mozzarella.
Une production encadrée
Comme le Prosciutto di Parma, le Prosciutto di San Daniele bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui garantit que chaque pièce respecte des normes strictes de fabrication.
Le Culatello di Zibello : une spécialité rare
Moins connu que le jambon de Parme, le Culatello di Zibello est une spécialité prisée de l’Émilie-Romagne. Contrairement aux autres jambons secs, seule la partie la plus noble de la cuisse est utilisée.
- Affiné exclusivement dans les zones proches du Pô, où l’humidité joue un rôle clé dans sa maturation.
- Enveloppé dans une vessie de porc pour conserver son humidité.
- Affinage minimum de 10 mois, mais souvent prolongé pour des arômes plus intenses.
Ce jambon se distingue par une texture fondante et un goût plus puissant, marqué par une maturation en cave.
Un produit rare aux saveurs affirmées
Le Culatello di Zibello est souvent dégusté avec du Parmesan vieilli et un verre de Lambrusco. Il peut être utilisé dans des recettes plus complexes, comme des risottos au Culatello.
Origines historiques
Ce jambon a vu le jour au Moyen Âge, lorsque les producteurs de la région cherchaient une alternative aux grands jambons entiers, mieux adaptée aux conditions climatiques locales.
Autres spécialités à découvrir
L’Italie propose encore d’autres jambons aux caractéristiques variées :
- Prosciutto Toscano : assaisonné avec du poivre et des herbes typiques de la Toscane.
- Prosciutto di Norcia : produit en Ombrie, à l’arôme plus intense.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo : une alternative locale du Vénétie.
Ces spécialités régionales reflètent la diversité de la gastronomie italienne. Chaque jambon est le résultat d’un équilibre entre tradition, climat et savoir-faire, offrant une palette de goûts adaptée à tous les palais.
