Le capicollo de porc est une spécialité charcutière issue de la tradition méditerranéenne. Obtenu à partir d’un morceau soigneusement sélectionné, il subit une maturation spécifique qui lui confère une texture tendre et un goût prononcé. Connu pour sa texture persillée, son élaboration repose sur des techniques précises, souvent transmises au sein des familles d’artisans, garantissant une qualité constante et appréciée par les connaisseurs.
Sommaire
Origine et spécificités du capicollo
Le capicollo, aussi appelé coppa en Italie ou capicola dans certaines régions, provient de l’échine du porc, plus précisément du muscle situé entre l’épaule et la tête. Ce morceau est réputé pour son équilibre entre chair maigre et infiltrations de gras, contribuant à son moelleux et à son parfum caractéristique.
Les méthodes de fabrication diffèrent selon les pays et les traditions locales, mais plusieurs étapes restent incontournables :
- La sélection de la viande : seuls des morceaux soigneusement choisis sont utilisés.
- L’assaisonnement : un mélange de sel, de poivre, de piment et d’épices varie selon les recettes régionales.
- Le séchage et l’affinage : une période de maturation pouvant aller de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Un peu d’histoire
Le capicollo trouve ses origines dans les traditions gastronomiques méditerranéennes, notamment en Italie et en Corse. Son processus de fabrication remonte à plusieurs siècles, lorsque les artisans cherchaient des méthodes de conservation efficaces pour la viande de porc.
Avec le temps, ce savoir-faire s’est perfectionné, donnant naissance à des recettes régionales distinctes. Aujourd’hui, cette spécialité est appréciée bien au-delà de ses terres d’origine et se retrouve dans de nombreux pays sous différentes déclinaisons.
Crédit photo : Antonio Infante
Les principales variantes du capicollo
Selon les régions, la préparation du capicollo présente des différences notables, tant au niveau des ingrédients que des techniques utilisées. Voici quelques exemples :
| Région | Nom | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Italie | Coppa Piacentina | Affinée pendant au moins six mois, assaisonnée avec du poivre et du vin blanc. |
| Calabre | Capocollo di Calabria | Épicée avec du piment et protégée par une AOP. |
| Corse | Coppa Corse | Préparée avec du sel et des épices locales, affinée plusieurs mois. |
Boccalone Cappacolo Sandwich from San Francisco -8237. Crédit photo : Spanish Hipster
Processus de fabrication
La confection du capicollo suit des étapes précises qui garantissent sa qualité. La première phase consiste en un salage minutieux, permettant d’extraire l’humidité superflue et de favoriser la conservation. Après quelques jours, la viande est rincée et frottée avec un mélange d’épices, souvent à base de poivre, de paprika ou d’herbes aromatiques.
Vient ensuite la phase de séchage, où le morceau est enveloppé dans un boyau naturel avant d’être suspendu dans un environnement contrôlé. La durée de cette étape varie selon les méthodes traditionnelles, influençant directement la texture et la saveur du produit final.
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Comment le déguster ?
Le capicollo se prête à de nombreuses utilisations culinaires. Il peut être tranché finement et servi tel quel en entrée, accompagné de pain et de fromage, ou intégré dans des recettes plus élaborées. Voici quelques suggestions :
- Dans un sandwich : associé à du fromage à pâte molle et des légumes grillés.
- En salade : apportant une touche savoureuse à des compositions à base de roquette et de tomates.
- Sur une pizza : ajoutant une note gourmande après cuisson.
Son goût relevé en fait un ingrédient apprécié dans la gastronomie méditerranéenne, où il est souvent associé à des produits locaux comme l’huile d’olive et le vin rouge.
Conservation et qualité
Pour préserver ses qualités, le capicollo doit être conservé dans un endroit frais et sec. Une fois entamé, il est préférable de le placer au réfrigérateur dans un emballage adapté afin d’éviter qu’il ne sèche trop rapidement.
L’origine et la méthode de fabrication influencent également la qualité du produit. Un capicollo artisanal, élaboré selon des traditions spécifiques et avec des ingrédients sélectionnés, offrira une expérience gustative plus authentique que certaines versions industrielles.
Valeurs nutritionnelles
Le capicollo est une charcuterie riche en protéines mais aussi en matières grasses. Voici une comparaison avec d’autres produits similaires :
| Produit | Protéines (pour 100g) | Lipides (pour 100g) | Calories |
|---|---|---|---|
| Capicollo | 25g | 35g | 400 kcal |
| Jambon sec | 30g | 20g | 320 kcal |
| Rosette | 23g | 40g | 450 kcal |
