Le célèbre chef Alain Ducasse a décidé de passer le flambeau du restaurant Aux Lyonnais, situé à Paris, à la famille Dumant. Ce choix s’inscrit dans une volonté de préserver l’héritage et l’esprit de ce lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise dans la capitale. « Pour assurer l’avenir de ce restaurant auquel je suis si attaché, j’ai choisi la famille Dumant parce qu’elle a largement prouvé sa capacité à faire vivre la tradition bistrotière parisienne. Je sais qu’ainsi Aux Lyonnais restera une adresse de référence pour la cuisine lyonnaise à Paris », a déclaré Ducasse. La famille Dumant, déjà à la tête de plusieurs établissements renommés, apporte une expertise solide et un amour profond pour les bistrots parisiens.
Sommaire
Une transition en douceur
Victoria Boller, la cheffe qui incarne avec passion la cuisine lyonnaise, continuera de diriger les cuisines d’Aux Lyonnais. Alain Ducasse, quant à lui, restera impliqué en tant que conseiller attentif, veillant à ce que l’âme du restaurant soit préservée. Cette transition marque une nouvelle étape pour ce lieu historique, qui a su traverser les époques tout en conservant son identité.
La famille Dumant, déjà propriétaire de plusieurs établissements tels que « Aux Bons Crus de Paris », « Aux Crus de Bourgogne », « Les Marches », « Auberge Bressane Paris », « Paris Seize » et « La Kontxa », apporte une expérience solide dans la gestion de restaurants à l’esprit traditionnel. Leur approche repose sur un respect scrupuleux de l’histoire de chaque lieu et une cuisine française authentique.
Un héritage qui traverse les décennies
Aux Lyonnais a une histoire riche qui remonte à 1890, lorsque l’adresse abritait un dépôt de charbon, de bois et de vin. En 1914, la famille Fouet reprend l’affaire et ouvre une salle pour vendre du vin. Après la Seconde Guerre mondiale, Daniel Violet, passionné de cuisine lyonnaise, transforme le lieu en un bouchon typique. En 2002, Alain Ducasse reprend l’établissement et en fait une référence gastronomique. Aujourd’hui, c’est au tour de la famille Dumant de prendre les rênes, avec l’arrivée des jumeaux Félix et Margot Dumant, ainsi que de leur cousin Kevin Marengo.
La famille Dumant a commencé son aventure dans la restauration en 1984 avec l’ouverture du Paris Seize. Depuis, elle n’a cessé d’étendre son influence dans le monde des bistrots parisiens, en reprenant des établissements comme L’Auberge Bressane en 1992 et Les Marches en 2014. En 2017, Félix et Margot Dumant ont ajouté « Aux Bons Crus » à leur collection, suivi de « Aux Crus de Bourgogne » et « Le Chardonnay » en 2022. Leur philosophie repose sur une cuisine française traditionnelle et un respect profond pour l’identité de chaque restaurant.
Une carte qui célèbre la tradition
Le menu d’Aux Lyonnais reste fidèle à ses origines, avec des plats typiques de la cuisine lyonnaise. Parmi les incontournables, on retrouve :
- Œuf cocotte à la crème et lard paysan
- Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua
- Foie de veau au sautoir, accompagné de pommes grenailles et d’un jus vinaigré
- Céleri rave rôti au beurre noisette, agrumes et salade de saison
- Fricassée de volaille fermière à la crème et champignons sauvages
Pour les desserts, les gourmands pourront se régaler avec la crème caramel de Rolande, la poire pochée au Gamay et sa glace vanille, ou encore le petit pot de thé au jasmin d’Alain Chapel. Le restaurant propose également un menu du travailleur à 32€, comprenant une entrée, un plat et un dessert, renouvelé chaque semaine.
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Une nouvelle ère sous la direction de Kevin Marengo
Kevin Marengo, cousin et associé de la famille Dumant, prendra la direction d’Aux Lyonnais. Son objectif est de préserver l’esprit et l’authenticité du restaurant tout en apportant une touche contemporaine. Avec une équipe passionnée et une carte qui célèbre les classiques de la cuisine lyonnaise, Aux Lyonnais continue d’être une adresse prisée des amateurs de bonne chère.
La famille Dumant, avec son expérience et son amour pour les bistrots parisiens, semble être le choix idéal pour perpétuer l’héritage de ce lieu historique. Grâce à leur engagement et leur respect pour la tradition, Aux Lyonnais restera sans aucun doute une référence gastronomique à Paris.
| Établissements de la famille Dumant | Année de reprise ou d’ouverture |
|---|---|
| Paris Seize | 1984 |
| L’Auberge Bressane | 1992 |
| Les Marches | 2014 |
| Aux Bons Crus | 2017 |
| Aux Crus de Bourgogne | 2019 |
| Le Chardonnay | 2022 |
