Dans un bar ou autour d’une table à la maison, la planche de charcuterie est la star incontestée de l’apéro. Mais si elle fait toujours un carton auprès des convives, côté cuisine, c’est une autre histoire. Il faut optimiser les coûts tout en garantissant la qualité. Alors, que faut-il savoir pour que la planche reste rentable ?
Sommaire
La charcuterie : l’acteur principal
Une planche bien équilibrée commence toujours par une sélection rigoureuse de charcuterie. Parmi les choix les plus populaires :
- Jambon cru : Serrano, Bayonne ou encore Parme.
- Saucisson sec : Nature, aux noisettes, ou épicé.
- Rillettes et pâtés : À étaler généreusement sur une tranche de pain de campagne.
Les charcuterie doivent être de bonne qualité pour garantir leur goût. Il est conseillé de privilégier des fournisseurs locaux pour un meilleur contrôle de la fraîcheur et une saveur incomparable.
Le fromage : un indispensable
Le fromage joue un rôle complémentaire en apportant des textures variées. Voici quelques options à considérer :
- Fromages à pâte dure : Comté, gouda ou parmesan.
- Fromages à pâte molle : Brie ou camembert.
- Bleus : Roquefort ou bleu d’Auvergne pour un contraste marqué.
L’astuce consiste à proposer une diversité de saveurs et de textures pour plaire à tous les palais.
Les accompagnements qui font la différence
Une planche réussie ne serait rien sans des accompagnements soigneusement choisis :
- Fruits frais : Raisins, figues ou pommes pour une touche de fraîcheur.
- Condiments : Moutarde à l’ancienne, chutney ou confiture.
- Pains : Baguette, crackers ou pain de campagne.
Les contrastes entre le sucré et le salé, le croustillant et le moelleux, sont essentiels pour un équilibre parfait.
Le calcul du prix de revient
Pour proposer une planche charcuterie rentable, il faut bien comprendre et prendre en compte les coûts d’achat.
Coût des produits
Un exemple de composition pour 4 personnes :
- Jambon cru (200 g) : 6 €
- Saucisson sec (150 g) : 4 €
- Fromages variés (250 g) : 7 €
- Accompagnements (fruits, pains, condiments) : 3 €
Total des produits : 20 €
Frais de main-d’œuvre
Préparation : 15 minutes à 12 €/h = 3 €
Frais généraux
Loyer, énergie, emballages : 4 € par planche.
Marge bénéficiaire
En appliquant une marge de 50 %, le prix de vente conseillé serait :
(20 € + 3 € + 4 €) × 1,5 = 40.5 €
Comparaison avec d’autres produits traiteur
Sushis traiteur
Les sushis demandent une préparation plus longue et des ingrédients spécifiques comme le poisson cru, ce qui impacte le coût. Cependant, leur prix de vente peut atteindre 60 € pour 4 personnes.
Plats préparés et desserts
Les plats préparés offrent une marge plus faible car leur conservation demande plus de frais énergétiques. Quant aux desserts, ils nécessitent souvent des ingrédients coûteux comme le chocolat ou les fruits exotiques.
Buffets froids
Les buffets froids proposent une grande diversité, mais leur préparation est plus longue et nécessite davantage de personnel.
Optimisation des coûts et stratégies de vente
1 – Sélection des fournisseurs
Travailler avec des producteurs locaux permet de réduire les intermédiaires et d’obtenir des produits de meilleure qualité. Des contrats à long terme peuvent également garantir des tarifs stables.
2 – Gestion des stocks
Limiter le gaspillage est essentiel. Une bonne rotation des stocks et une conservation adaptée évitent les pertes inutiles.
3 – Présentation et marketing
Une belle présentation avec des planches en bois et des emballages réutilisables valorise le produit. Mettre en avant des photos attractives sur les réseaux sociaux peut également augmenter les ventes.
Prix de vente
Le prix de vente doit tenir compte du positionnement de l’entreprise. Pour une planche standard, 40€ pour 4 personnes est une proposition équilibrée. Une planche premium, avec des produits d’exception, peut atteindre 50 € ou plus.
La recette d’une planche charcuterie rentable
- Sélectionner un assortiment équilibré : jambon, saucisson, fromages variés.
- Ajouter des accompagnements simples et peu coûteux comme des fruits de saison.
- Travailler la présentation pour séduire visuellement les clients.
- Optimiser les coûts grâce à une bonne gestion des stocks et des fournisseurs fiables.
- Fixer un prix juste en intégrant les coûts et une marge raisonnable.
