La Corse est une région connue pour ses traditions culinaires et, en particulier, pour ses charcuteries. Ces produits se distinguent par leurs saveurs authentiques, résultat d’une fabrication traditionnelle et de l’élevage de porcs nourris principalement à base de châtaignes et de glands.
Sommaire
Voici un tour d’horizon des principales spécialités de l’île, ainsi que quelques détails sur leur fabrication et leurs caractéristiques.
Le lonzo
Comme le lomo ibérique, le lonzo est une charcuterie réalisée à partir du filet de porc. Cette partie maigre et tendre est soigneusement séchée et affinée pour offrir une texture ferme et un goût subtil. Le processus de préparation inclut :
- Un salage minutieux pour conserver la viande.
- Un assaisonnement avec des épices légères.
- Un affinage en cave pendant plusieurs semaines.
Le résultat est un produit réputé pour sa finesse et qui se déguste aussi bien seul que dans des plats composés.
La copa
Provenant de l’échine du porc, la copa se distingue par sa saveur plus riche et sa texture fondante. La préparation de ce produit suit des étapes similaires au lonzo, mais la coupe choisie, contenant un peu plus de gras, permet de développer des arômes plus intenses.
La copa est souvent tranchée finement pour révéler ses belles marbrures et offrir un plaisir gustatif incomparable.
La figatelli
La figatelli est une saucisse typique de la Corse, préparée avec du foie de porc mélangé à de la viande maigre et du gras. Son goût prononcé et son arôme caractéristique en font un produit très apprécié des amateurs de charcuterie.
- La viande est assaisonnée avec du sel, des épices et parfois de l’ail.
- Le mélange est ensuite embossé dans un boyau naturel.
- Enfin, la figatelli est séchée à l’air libre ou légèrement fumée.
Elle peut être consommée de plusieurs manières : grillée, cuite ou même crue pour les amateurs avertis.
Le prisuttu
Le prisuttu est un jambon cru qui peut être affiné pendant plusieurs mois, voire des années. Ce produit se caractérise par une texture tendre et une saveur douce mais bien présente. L’affinage prolongé permet de développer un arôme subtil qui plaira aux connaisseurs.
Les étapes de fabrication incluent :
| Étape | Détail |
|---|---|
| Salage | Application de sel pour conserver la viande. |
| Repos | Période de maturation initiale en cave froide. |
| Affinage | Pendant plusieurs mois pour développer les saveurs. |
Le prisuttu est souvent servi en fines tranches, seul ou accompagné de pain et de fromage.
Le salamu
Le salamu est un saucisson sec réalisé à partir d’un mélange de viande maigre et de gras. Chaque producteur applique ses propres méthodes, ce qui donne des produits aux goûts variés. Cependant, certaines constantes se retrouvent :
- La viande est finement hachée.
- Le mélange est assaisonné avec des épices locales.
- Le saucisson est ensuite séché lentement.
Le salamu se déguste souvent lors de repas conviviaux ou en apéritif.
Différences entre le lonzo et la copa
Bien que le lonzo et la copa soient tous deux des produits à base de porc, ils présentent des différences notables :
| Aspect | Lonzo | Copa |
|---|---|---|
| Partie de l’animal | Filet (maigre) | Échine (plus grasse) |
| Saveur | Douce et subtile | Riche et intense |
| Texture | Ferme | Fondante |
Reconnaître de la vraie charcuterie corse
Pour être certain de choisir une charcuterie authentique, voici quelques conseils :
- Provenance : Préférer les produits portant une indication d’origine, comme l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).
- Aspect : Les produits traditionnels ont une texture irrégulière et naturelle, à l’opposé des produits industriels.
- Odeur : Un arôme boîté ou fumé, typique de la charcuterie séchée dans des caves spécifiques.
- Marchés locaux : Acheter directement auprès des producteurs en Corse est une excellente façon de découvrir des produits d’exception.
