La mortadelle est une charcuterie italienne qui évoque pour beaucoup les saveurs du sud de l’Europe. Souvent appréciée en fines tranches, elle séduit par son goût délicat et sa texture moelleuse. Mais que sait-on vraiment de cette spécialité ?
Sommaire
Quelle est la viande utilisée dans la mortadelle ?
La mortadelle est fabriquée principalement à partir de viande de porc. Plus précisément, elle provient de morceaux sélectionnés, souvent de qualité supérieure, comme l’épaule ou les parties maigres de l’animal. Ces morceaux sont finement hachés pour obtenir une texture homogène. Ce hachage donne à la mortadelle son aspect lisse et régulier, caractéristique de cette charcuterie.
Certains types de mortadelle peuvent inclure d’autres viandes, comme la volaille, pour varier les saveurs ou répondre à des préférences spécifiques. Cependant, dans sa version traditionnelle, le porc reste l’ingrédient principal.
Mortadelle à la découpe chez IL FORNAIO à Rome. Via Dei Baullari, 00186 Roma RM, Italie. Vous pourrez également y déguster de nombreux pains, viennoiserie et foccacia.
Est-ce que la mortadelle est cuite ?
Oui, la mortadelle est une charcuterie cuite. Contrairement à d’autres produits comme le saucisson sec, elle subit une cuisson lente à basse température. Cette méthode permet d’obtenir une texture tendre et un goût caractéristique.
Le processus de cuisson se déroule dans des fours spécialement conçus pour maintenir une température uniforme. Cette étape est essentielle pour garantir un produit de belle qualité. Une fois cuite, la mortadelle est refroidie lentement pour préserver ses arômes et sa consistance.
C’est quoi le blanc dans la mortadelle ?
Les morceaux blancs visibles dans la mortadelle sont des cubes de gras de porc. Ces morceaux, souvent issus de la gorge du porc, sont choisis pour leur texture ferme et leur capacité à fondre légèrement en bouche. Ils sont ajoutés pour apporter une dimension supplémentaire à la saveur et à l’apparence du produit.
Ces morceaux de gras ne sont pas dispersés au hasard. Leur taille et leur répartition sont soigneusement contrôlées pour assurer une belle présentation et une expérience gustative équilibrée. Sans eux, la mortadelle perdrait une grande partie de son charme.
Pourquoi peut-il y avoir de la pistache dans la mortadelle ?
La pistache est un ingrédient parfois présent dans certaines variétés de mortadelle. Son ajout remonte à une longue tradition italienne qui associe cette noix à des préparations raffinées. Mais pourquoi la pistache ?
- Saveur : La pistache apporte une note douce et légèrement sucrée qui complète le goût riche de la viande.
- Texture : Sa consistance croquante crée un contraste agréable avec la tendreté de la mortadelle.
- Esthétique : Les pistaches offrent une touche de couleur qui rend le produit visuellement attrayant.
Les étapes de fabrication de la mortadelle
Pour mieux comprendre ce produit, voici un résumé des principales étapes de sa fabrication :
| Étape | Description |
|---|---|
| 1. Sélection des ingrédients | Choix des morceaux de viande et de gras, parfois ajout de pistaches ou d’épices. |
| 2. Hachage | La viande est finement broyée pour obtenir une pâte homogène. |
| 3. Mélange | Incorporation des cubes de gras, des épices et, selon les variétés, des pistaches. |
| 4. Embossage | La pâte est insérée dans des boyaux naturels ou artificiels. |
| 5. Cuisson | Cuisson lente à basse température pour préserver la texture et les arômes. |
| 6. Refroidissement | Le produit est refroidi avant d’être tranché ou emballé. |
Les différentes variétés de mortadelle
La mortadelle se décline en plusieurs versions, selon les régions et les goûts :
- Mortadella Bologna IGP : Une version protégée, originaire de Bologne, avec des normes de fabrication strictes.
- Variantes locales : Certaines régions ajoutent des épices spécifiques ou modifient la taille des morceaux de gras.
- Mortadelle sans porc : Conçue pour ceux qui préfèrent éviter cette viande, souvent à base de volaille.
Chaque type de mortadelle a ses particularités, mais toutes partagent une richesse de saveurs et une texture unique.
Comment déguster la mortadelle ?
La mortadelle peut se savourer de nombreuses façons :
- En sandwich, accompagnée de pain frais et de fromage. Vous pouvez aussi la déguster entre deux tranches de focaccia, comme la porchetta.
- En dés, servie à l’apéritif avec des olives et des légumes marinés.
- Dans des plats cuisinés, comme les pâtes ou les gratins.
Quelle que soit la manière, elle reste une charcuterie polyvalente et appréciée pour son goût subtil.
